Muffins de legumes

Uma solução bem simples e deliciosa para uma refeição ligeira ou para uma entrada.

1 cenoura pequena

1/2 courgette

1/2 beringela

1/2 pimento

1 cebola pequena

queijo q.b.

3 ou 4 ovos

Natas de soja q.b.

azeite, sal e pimenta q.b.

Ligar o forno a 200º

Deitar um fio de azeite numa sertã e a cebola picada muito miudinha. Cortar todos os legumes em quadradinhos e juntar à cebola. Cozinhar cerca de 10 minutos. 

Bater os ovos com 3 ou 4 colheres de nata e temperar com um pouco de sal e pimenta.

Untar as formas de muffins e encher até 3/4 com o preparado de legumes e um pouco de queijo. Encher com os ovos e levar ao forno até estarem cozidos.  

Esta é uma receita base. Pode variar os ingredientes conforme o que tiver em casa: tomate, espinafres, vagens, bróculos ou qualquer outro legume verde já cozido. É uma boa solução para aqueles "restinhos" que por vezes andam no frigorífico dias a fio sem destino...